Lactobacillus Bulgaricus

Další názvy: Lactobacillus bulgaricus GLB44 (5 miliard CFU 0,5 g)

Co je Lactobacillus bulgaricus: klíčová bakterie fermentace, zdraví i potravinářství

Lactobacillus bulgaricus, známý také jako Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, je druh probiotické bakterie ze skupiny mléčných bakterií. Patří mezi gram-pozitivní, tyčinkovité mikroorganismy, které hrají zásadní roli ve fermentaci mléčných výrobků, především jogurtu. Tato bakterie, původně izolovaná z bulharského jogurtu, je dnes běžně využívána v potravinářství i farmaceutickém průmyslu.

Pro své blahodárné účinky na lidské zdraví je Lactobacillus bulgaricus často zahrnována mezi tzv. probiotika – živé mikroorganismy, které při pravidelné konzumaci ve vhodném množství přispívají k udržení zdravé mikroflóry ve střevech.

Chemické a biologické vlastnosti

Jelikož se jedná o bakterii, nelze Lactobacillus bulgaricus popsat pomocí běžného chemického vzorce. Její systematický biologický název je Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, jedná se o poddruh bakterie v rámci rodu Lactobacillus. V chemickém kontextu se tedy jedná o živý mikroorganismus, nikoli o klasickou chemickou látku s definovaným vzorcem nebo CAS číslem, i když ve vědecké literatuře se s identifikačními údaji zachází podobně jako s chemickými sloučeninami.

Lactobacillus bulgaricus je:

Gram-pozitivní
Anaerobní či fakultativně anaerobní
Termofilní (optimum růstu kolem 45 °C)
Nesporulující a nepohyblivá bakterie

Má schopnost produkovat kyselinu mléčnou fermentací laktózy, což z ní činí ideální organismus pro výrobu fermentovaných mléčných produktů.

Využití a aplikace

Nejvýznamnějším využitím Lactobacillus bulgaricus je výroba jogurtu, kde se často používá ve spojení s dalším druhem – Streptococcus thermophilus. Tato synergická kombinace bakterií umožňuje rychlou a efektivní fermentaci mléka, během které vzniká kyselina mléčná. Ta způsobuje snížení pH, díky čemuž se mléčné bílkoviny sráží a vytváří typickou konzistenci jogurtu.

Dále se Lactobacillus bulgaricus uplatňuje v:

Výrobě kefíru a dalších fermentovaných mléčných nápojů
Probiotických doplňcích pro podporu zdravého trávení a imunity
Léčbě některých gastrointestinálních poruch, jako je například syndrom dráždivého tračníku
Výzkumu mikrobiomu a jeho vlivu na celkový zdravotní stav

Studie publikovaná v The American Journal of Clinical Nutrition ukazuje, že konzumace probiotik jako je Lactobacillus bulgaricus může zkrátit trvání průjmu a obnovit rovnováhu střevní mikroflóry.

Přirozený výskyt a výroba

Lactobacillus bulgaricus se přirozeně vyskytuje v mléce a mléčných produktech, zejména v syrovém mléce od krav, koz i ovcí. Prvně byl izolován v Bulharsku začátkem 20. století z jogurtové kultury, díky čemuž získal i své jméno.

Průmyslová výroba probiotických kultur jako je L. bulgaricus probíhá v kontrolovaných fermentačních systémech. Bakterie jsou pěstovány na speciálních médiích bohatých na cukry (typicky laktózu), po rozmnožení se kultura zmrazuje nebo lyofilizuje pro další použití jako startérová kultura při fermentaci.

Zajímavostí je, že některé bio a řemeslné jogurty využívají „živé kultury" přímo získané z původních tradičních zdrojů. Více se o udržitelné výrobě a přirozené fermentaci dozvíte například v článku „Probiotika a zdraví střev" na blogu Ferwer.

Bezpečnost a ekologie

Lactobacillus bulgaricus je součástí přirozené mikroflóry a je obecně považována za bezpečnou bakterii. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ji zařazuje do seznamu QPS (Qualified Presumption of Safety), což znamená, že její použití v potravinářství a zdravotnictví je schváleno a považováno za neškodné.

Na rozdíl od patogenních bakterií není L. bulgaricus spojována s infekcemi nebo toxickými účinky. Výjimečně může způsobit nežádoucí reakce u osob s extrémně oslabeným imunitním systémem, ale ve standardních potravinářských dávkách je její užívání zcela bezpečné.

Z ekologického hlediska je fermentace za pomoci Lactobacillus bulgaricus šetrná k životnímu prostředí. Výroba fermentovaných produktů pomocí přírodních bakteriálních kultur vyžaduje méně energie než některé konvenční potravinářské procesy a výsledné produkty jsou biologicky rozložitelné, čímž se snižuje ekologická zátěž.

Zajímavosti a historické souvislosti

Lactobacillus bulgaricus má velmi zajímavou historii. Byl objeven bulharským vědcem Stamenem Grigorovem v roce 1905 a poměrně brzy se stal hlavním pomocníkem při průmyslové výrobě jogurtu. Jeho použití není omezeno pouze na Bulharsko – celosvětově se stal standardem při výrobě "pravého" jogurtu.

Další zajímavostí je, že podle některých teorií konzumace fermentovaných mléčných produktů s L. bulgaricus souvisí s dlouhověkostí obyvatel některých horských oblastí východní Evropy. Tyto poznatky vedly k intenzivnímu výzkumu probiotik v průběhu 20. a 21. století.

Vzhledem k tomu, že bakterie produkuje kyselinu mléčnou, dokáže snižovat pH v trávicím traktu, čímž potlačuje růst patogenních mikroorganismů. To je jeden z hlavních důvodů, proč je tak cenná v oblasti podpory střevního zdraví.

Shrnutí

Lactobacillus bulgaricus je důležitá probiotická bakterie, která hraje klíčovou roli v potravinářství, především při výrobě fermentovaných mléčných produktů. Jeho přínos spočívá nejen ve schopnosti upravovat chuť a konzistenci potravin, ale také v pozitivním vlivu na lidské zdraví, zejména na střevní mikrobiom a imunitní funkce.

Díky své přirozené fermentační schopnosti a bezpečnosti se stal standardní součástí mnoha produktů denní potřeby, od jogurtu až po doplňky stravy. Jeho původ, historický význam i současná využitelnost potvrzují, že nejde jen o bakterii – ale o klíčový organismus tradiční i moderní výživy.