Kyselina vinná (Tartaric Acid)
Další názvy: dihydroxy butanedioic acid, 2,3-dihydroxybutandiová kyselina, kyselina dihydroxyjantarová
Skóre škodlivosti: 2 (Deriváty přírodních látek)
Kyselina vinná: přirozená organická kyselina s širokým využitím
Kyselina vinná – známá také pod svým anglickým názvem Tartaric acid – je přírodní organická kyselina, která se řadí mezi dvojsytné hydroxykyseliny. V přírodě ji nalezneme především ve zralém ovoci, především v hroznovém víně, odkud pochází i její historický název. V potravinářském průmyslu, kosmetice i farmacii má tato látka široké spektrum využití díky svým kyselým, chelačním a antioxidačním vlastnostem. Oficiální systematický název této látky je kyselina 2,3-dihydroxybutandiová a její CAS číslo je 87-69-4.
Chemické vlastnosti
Kyselina vinná má chemický vzorec C₄H₆O₆ a patří mezi alifatické karboxylové kyseliny. Obsahuje dvě karboxylové skupiny (-COOH) a dvě hydroxylové skupiny (-OH), díky čemuž se řadí mezi dihydroxykyseliny. Za běžných podmínek se jedná o bílou krystalickou látku bez zápachu, dobře rozpustnou ve vodě i v ethanolu. Má mírně kyselou chuť a vykazuje schopnost tvořit komplexní sloučeniny s kovovými ionty (cheláty), což se využívá například v analytické chemii.
Bod tání činí přibližně 170 °C. Existuje několik stereoizomerů kyseliny vinné – nejčastěji se vyskytuje ve formě L-(+)-kyseliny vinné, která vzniká v přírodě, zatímco syntetické procesy mohou vést i ke vzniku racemických směsí (DL formy) nebo enantiomeru D-(–)-kyseliny vinné.
V přírodě se kyselina vinná vyskytuje zejména ve zralých plodech vinné révy, ale také v banánech, tamarindu, meruňkách nebo jablkách.
Využití a aplikace
Nejznámější uplatnění kyseliny vinné je v potravinářském průmyslu, kde slouží jako okyselující a stabilizační činidlo. Je registrována jako přídatná látka pod označením E334. Díky své aciditě a schopnosti udržovat pH se běžně používá v šumivých nápojích, cukrovinkách, džemech nebo pečivu. Ve spojení s hydrogenuhličitanem sodným (soda bikarbona) slouží ve vzpěňovacích směsích využívaných v prášku do pečiva.
V kosmetice a přírodní péči o pleť se kyselina vinná využívá jako alfa-hydroxykyselina (AHA), která podporuje exfoliaci pokožky a má jemně regenerační a rozjasňující účinky. V produktech přírodní kosmetiky je oblíbená pro svou rostlinnou povahu a šetrnost k životnímu prostředí, jak podrobněji popisuje například článek na Ferwer blogu o kyselinách v kosmetice.
V průmyslu nachází využití jako chelatační činidlo – schopné vázat ionty kovů, zejména v laboratorní chemii nebo při barvení textilu. Ve farmaceutickém průmyslu se používá ke stabilizaci aktivních složek v lécích a jako součást effervescentních tablet.
V oblasti analytické chemie je kyselina vinná součástí metod pro separaci enantiomerů nebo jako prostředek ke komplexaci iontů. V biologii může ovlivňovat i oxidaci glukózy nebo být součástí různých metabolických měření.
Přirozený výskyt a výroba
Kyselina vinná se v přírodě vyskytuje převážně v hroznovém víně, kde je důležitou složkou ovlivňující kyselost vína i tvorbu tzv. vinného kamene (tartrátu draselného), který vzniká krystalizací kyseliny s draslíkem. Tento vinný kámen je tradičním vedlejším produktem výroby vína a slouží jako přírodní surovina pro výrobu kyseliny vinné.
Vedle přírodního získávání je možná i syntetická výroba kyseliny vinné z vedlejších produktů výroby kyseliny maleinové či fumarové, při kterých se používá chemická oxidace. Synteticky připravená kyselina vinná může být směsí enantiomerů (DL-forma), zatímco přírodní kyselina je enantiomerně čistá (L+ forma).
Bezpečnost a ekologie
Z toxikologického hlediska je kyselina vinná považována za bezpečnou látku, zejména v nízkých koncentracích, jako jsou ty využívané v potravinářství nebo kosmetice. Ve vysokých dávkách může být mírně dráždivá pro pokožku nebo sliznice, proto je doporučeno se vyhnout kontaktu s očima nebo konzumaci ve vyšších než doporučených množstvích.
Podle údajů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) není potřeba stanovovat ADI (přípustný denní příjem), protože látka se běžně vyskytuje v potravinách a nemá prokázané toxické účinky při běžné zátěži. Rovněž studie publikovaná v časopise Food and Chemical Toxicology potvrdila minimální zdravotní rizika při běžném použití.
Z hlediska ekologie je kyselina vinná šetrná k životnímu prostředí. Je zcela biologicky odbouratelná, což potvrzuje i její časté použití v ekologických čisticích prostředcích. Na stránce Ferwer v kategorii přírodních surovin ji najdeme mezi složkami ekologických výrobků, zejména díky její schopnosti odstraňovat vápenaté usazeniny a změkčovat vodu.
Zajímavosti a souvislosti
Historie kyseliny vinné sahá až do 18. století, kdy ji poprvé izoloval švédský chemik Carl Wilhelm Scheele z vinného kamene, usazeniny vznikající při skladování vína. Tento vedlejší produkt byl dlouho považován za bezcenný, dokud se neodhalil jeho potenciál jako suroviny pro výrobu stabilních solí a kyselin.
Kyselina vinná hrála významnou roli v dějinách stereochemie. V roce 1847 si francouzský chemik Louis Pasteur všiml rozdílů mezi krystaly formy L- a D-kyseliny vinné, čímž položil základy studia chirality – základního pojmu dnešní organické chemie a biochemie.
Zcela běžně se s touto látkou setkáme také v kuchyni. Prášek do pečiva, šumivé tablety, víno nebo některé bonbóny obsahují právě kyselinu vinnou jako okyselující činidlo.
Shrnutí
Kyselina vinná je přírodní organická kyselina s bohatou historií a širokým využitím v potravinářství, kosmetice, farmaceutickém a chemickém průmyslu. Díky svému přirozenému původu, bezpečnosti a ekologické odbouratelnosti představuje univerzální a šetrnou látku, která nachází uplatnění ve všech sférách moderního života – od kuchyně po laboratoř.
Kyselina vinná (Tartaric Acid) můžete nalézt v následujících produktech
