Ghí

Další názvy: Ghee, Přepuštěné máslo

Skóre škodlivosti: 2 (Deriváty přírodních látek)

Co je to ghí: tradiční tuk s chemickými zvláštnostmi

Ghí, známé také jako přepuštěné máslo, je tuková látka živočišného původu, která patří mezi směsi lipidů, především triglyceridů mastných kyselin. Vyrábí se zahříváním másla, čímž se odstraní voda a mléčné bílkoviny. Tento tradiční tuk má hluboké kořeny v indické ajurvédě, ale je populární i v moderní kuchyni a kosmetice. Je známý nejen pod názvem ghí, ale také jako ghee (v angličtině), nebo clarified butter. Ghí nemá přiděleno vlastní CAS číslo, jelikož se jedná o komplexní směs, ne konkrétní chemickou sloučeninu.

Chemické vlastnosti

Z chemického hlediska je ghí směsí tuků, konkrétně triglyceridů, které vznikají esterifikací glycerolu a různých mastných kyselin. Složení mastných kyselin v ghí může zahrnovat nasycené (např. kyselina palmitová), mononenasycené (kyselina olejová) i polynenasycené tuky (např. kyselina linolová), přičemž dominují nasycené tuky.

Fyzikálně je ghí:

žlutavé až zlaté barvy,
jemné máslové vůně a chuti,
polotuhé až tekuté konzistence v závislosti na teplotě.

Bod tavení ghí se pohybuje kolem 25–30 °C, zatímco kouřový bod může dosahovat až 250 °C, což z něj dělá stabilní tuk vhodný ke smažení. Ghí je nerozpustné ve vodě, ale snadno rozpustné v nepolárních rozpouštědlech a olejích. Na rozdíl od běžného másla neobsahuje téměř žádné zbytky bílkovin ani cukrů jako laktózu, což jej činí vhodným i pro osoby s intolerancí.

Využití a aplikace

Ghí nachází své uplatnění v celé řadě oblastí:

V gastronomii slouží jako kvalitní tuk na smažení a vaření, díky své stabilitě a jemné chuti. Je součástí receptů především v indické kuchyni i v moderní výživě jako náhrada másla.
V potravinářství se využívá pro výrobu trvanlivých potravin a ochucovadel.
V kosmetice a péči o tělo se používá pro své zvláčňující a ochranné účinky na pokožku. Díky obsahu antioxidantů a vitaminů A, D, E a K se ghí uplatňuje v domácí i profesionální péči o pleť.
V ajurvédské medicíně je ghí považováno za nosné médium (tzv. anupana) pro léčivé byliny – například při přípravě tradičních směsí jako je Triphala Ghrita.

Jeho využití v terapeutických a výživových směrech podporuje jak tradiční, tak současný výzkum. Například na webu Ferwer se dočtete, jak lze ghí uplatnit nejen při vaření, ale i v každodenní péči o tělo.

Přirozený výskyt a výroba

Ghí se v přírodě samovolně nevyskytuje, ale je produkt lidského zpracování živočišného mléka. Jeho výroba je procesní — spočívá v pomalém zahřívání másla na nízkou teplotu, čímž se postupně odpaří voda a oddělí mléčné bílkoviny (kasein) a cukry (zejména laktóza). Výsledkem je čistý mléčný tuk s dlouhou trvanlivostí a vysokou tepelnou stabilitou.

Tento tradiční způsob výroby se nemění po tisíciletí a umožňuje uchovávat máslový tuk v teplých podmínkách bez nutnosti chlazení.

Bezpečnost a ekologie

Ghí je obecně považováno za bezpečné pro konzumaci i zevní použití, a to i pro osoby s intolerancí na laktózu a kasein, za předpokladu, že bylo správně přefiltrováno. Jeho vysoká tepelná stabilita navíc snižuje riziko vzniku toxických látek při vaření, což je výhodou oproti některým rostlinným olejům.

Z ekologického hlediska závisí dopad výroby ghí na způsob chovu zvířat a původu mléka. Při zvolení lokálního či ekologického zdroje mléka – například od malovýrobců – může být environmentální stopa tohoto tradičního tuku relativně malá. Podporuje to i trend využívání přirozeně fermentovaných a zpracovaných potravin, jak uvádí například Evropská komise v publikaci, která podporuje informované označování tukových produktů v EU.

Na rozdíl od rafinovaných a hydrogenovaných olejů ghí neobsahuje transmastné kyseliny a nevzniká při jeho výrobě chemickými procesy, což je rovněž ekologicky příznivější.

Zajímavosti a souvislosti

Ghí má hluboce zakořeněné místo v historii a kultuře – již v indických Védách bylo vychvalováno jako dar bohům i jako základní medicínský prostředek. V rituální praxi se používá ghí jako palivo pro lampy během duchovních obřadů (tzv. ártí).

V ajurvédě je ghí součástí denní rutiny (dináčarja) – například jako nosní olej (nasja) nebo prostředek na vyplachování úst (gandúša). Velmi oblíbené je i ve formě tzv. medicinovaného ghí, kde se přidávají léčivé rostliny. Moderní trendy jako paleo strava nebo keto dieta rovněž přispěly k popularitě ghí jako kvalitního zdroje tuků místo tradičního másla.

V některých zemích je považováno za národní potravinu – například v Indii a Pákistánu, kde se používá dnes a denně v milionech domácností.

Shrnutí

Ghí je přírodní tuk s tradičními kořeny a jednoduchým, avšak účinným složením. Jeho chemická stabilita, chuťové a výživové vlastnosti z něj činí všestranný prostředek pro vaření, výživu i kosmetiku. Vzhledem k jeho přírodnímu charakteru a schopnosti nahradit méně zdravé tuky nachází uplatnění i v moderních stravovacích směrech a ekologickém životním stylu.