Agáve

Další názvy: americká aloe, Agave Americana, Chupalla, Maguey, Pita

Agáve: přírodní sladidlo i surovina s překvapivým chemickým profilem

Agáve (anglicky agave, systematicky nezařazeno jako jednotlivá látka) je přírodní produkt získávaný z různých druhů rostlin rodu Agave, především Agave tequilana, známé také jako modrá agáve. Mezi jejími produkty dominuje zejména takzvaný agávový sirup, někdy označovaný jako agávový nektar, který je ceněn jako přírodní sladidlo s nízkým glykemickým indexem. Chemicky jde o složený sacharidový roztok s vysokým obsahem fruktózy, zejména inulinu - polysacharidu patřícího do skupiny frukto-oligosacharidů.

Chemické vlastnosti

Agávový sirup není jedinou látkou, ale směsí organických sloučenin, mezi nimiž převažuje fruktóza (CH₃(CH₂OH)₂CHOHCH₂OH) v různých formách (až 70 % hmotnosti), glukóza a polysacharidy jako inulin. Inulin má empirický vzorec (C6H10O5)n. Nejde tedy o jednu čistou látku, a proto nemá agáve jednoznačné CAS číslo, i když jeho jednotlivé složky jako inulin (CAS 9005-80-5) nebo fruktóza (CAS 57-48-7) ve vědeckých databázích uvedeny jsou.

Fyzikálně se agávový sirup jeví jako čirá, viskózní kapalina světle až tmavě jantarové barvy s jemnou sladkou vůní. Je snadno rozpustný ve vodě, má bod varu okolo 100–110 °C v závislosti na obsahu vody a cukrů. Hustší sirupy mají vyšší viskozitu a nižší obsah vody.

Využití a aplikace

Agáve má široké využití především v potravinářství, kde se používá jako sladidlo do nápojů, pokrmů, dezertů i pekařských výrobků. Je oblíbená mezi zastánci zdravé výživy, protože má nižší glykemický index než sacharóza, tedy běžný stolní cukr. Díky vyššímu podílu fruktózy osladí více než stejné množství glukózy nebo sacharózy, a zároveň se ve střevech vstřebává pomaleji.

Z agáve se ale nevyrábí pouze sirup: z fermentovaných cukrů (zejména z Agave tequilana) se destilací získává známý mexický alkohol tequila. Kromě potravinářství slouží i v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu – inulin z agáve se používá jako prebiotikum, tj. látka podporující růst prospěšných střevních bakterií.

Navíc se agávové extrakty stále více objevují v přírodní a udržitelné kosmetice. Podle článku na blogu Ferwer.cz jsou přírodní složky jako agáve oceňovány pro své hydratační a zklidňující účinky na pokožku.

Přirozený výskyt a výroba

Agáve je sukulentní rostlina původem ze Střední Ameriky, která se dnes komerčně pěstuje zejména v Mexiku. Pro výrobu sirupu se používá především Agave tequilana a Agave salmiana. Výroba agávového sirupu začíná sklizní srdce rostliny, tzv. „piñas", které obsahují koncentrované zásoby škrobu a inulinu.

Po sklizni se srdce nasekají a podrobí tepelné hydrolýze nebo enzymatickému štěpení, při němž se polysacharidy (hlavně inulin) rozkládají na jednotlivé cukry – fruktózu a glukózu. Následně se tekutina filtruje a odpařuje do požadované viskozity. Agávový sirup tedy vzniká technologicky podobně jako jiná rostlinná sladidla, např. javorový sirup nebo med.

Bezpečnost a ekologie

Z pohledu bezpečnosti je agávový sirup považován za nezávadný pro běžné užívání, ovšem stejně jako u jiných sladidel platí, že by měl být konzumován s mírou. Vysoký obsah fruktózy může být při nadměrné konzumaci rizikový pro osoby s problémy s metabolismem cukrů nebo s onemocněním jater. Chemicky čistá fruktóza je při vysokém množství spojována se steatózou a inzulinovou rezistencí.

Z environmentálního hlediska je agáve relativně šetrnou plodinou – vyžaduje málo vody, je nenáročná na hnojiva a pesticidy. Navíc ji lze pěstovat v suchých oblastech, kde jiné kulturní rostliny neprosperují. To z ní činí udržitelný zemědělský zdroj surovin.

Zajímavosti a souvislosti

Agáve má ve Střední Americe dlouhou historii – byla využívána v prekolumbovských kulturách nejen jako potrava, ale i jako materiál pro výrobu vláken, lan či léčiv. Mexičtí Aztékové používali fermentovaný nápoj z agáve zvaný pulque, který byl předchůdcem dnešní tequily a mezcalu.

Z botaniky je zajímavé, že agáve kvete zpravidla jen jednou za život – až po deseti a více letech – a po vykvetení obvykle odumírá. Tomu se říká monokarpické rostliny. Květ roste na mohutném stonku vysokém často více než 5 metrů.

Dnes se agávový sirup stal oblíbený i v rámci veganské stravy, protože nejde o živočišný produkt a nemá často diskutované problémy jako med, který někteří vegani odmítají.

Shrnutí

Agáve je přírodní produkt s bohatou historií a unikátním chemickým složením, který si našel pevné místo v potravinářství, farmaceutickém i kosmetickém průmyslu. Jako zdroj fruktózy a inulinu nabízí alternativu k běžným sladidlům a prebiotickou složku pro moderní výživu. Díky nízkým nárokům při pěstování se navíc jeví jako udržitelný prvek současného ekologického zemědělství.